Priprema kiselog kupusa nezaobilazan je običaj tokom spremanja zimnice, pri čemu su pravilan odabir sirovine, precizno doziranje soli i stabilna temperatura presudni za uspjeh. Iako se većina domaćinstava ovim poslom bavi krajem oktobra ili početkom novembra, sam datum nije jedina garancija kvaliteta. Prema medijskim izvještajima, početak novembra donosi optimalne vremenske prilike za početak fermentacije, s obzirom na to da toplije vrijeme prekomjerno ubrzava proces, dok ga hladnoća znatno usporava.
Prije slaganja u bure neophodno je odabrati isključivo zdrave i kompaktne glavice bez tragova truleži, sa kojih se prethodno uklone oštećeni vanjski listovi. Glavice treba slagati što je moguće gušće kako bi se prostor među njima sveo na minimum. Za pravilnu fermentaciju ključan je četveroprocentni rastvor soli, što u praksi podrazumijeva 200 grama soli na pet litara, odnosno 400 grama soli na deset litara vode, uz obavezno potpuno rastvaranje soli prije sipanja.
Tokom čitavog procesa kisnjenja povrće mora biti potpuno potopljeno u tečnosti, zbog čega se na vrh stavlja oprana rešetka ili pritiskač. Tradicionalni postupak nalaže i redovno pretakanje rasola sa dna na vrh posude, uz stalnu brigu o higijeni posuđa. Cijeli postupak fermentacije obično traje između četiri i osam sedmica, pri čemu cijele glavice zahtijevaju više vremena u odnosu na rezani kupus, u zavisnosti od ambijentalnih uslova i njihove veličine.